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为什么油条吃多了会变笨?明矾石告诉你答案

文章来源:地质博物馆  发布时间:2018-12-12  点击次数:3159

为什么油条吃多了会变笨?明矾石告诉你答案

明矾石名片
 
明矾石是一种天然矿物
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△明矾石标本,5.4cmx5cmx2.7cm,产自美国
 
化学式:KAl(SO4)2·12H2O。
形态:单晶体呈菱面体,但常以块状、纤维状、粒状集合体产出。
颜色:白色或无色。
光泽:玻璃或珍珠光泽。
硬度:3.5~4。
相对密度:2.6~2.9。
化学性质:不溶于水,微溶于硫酸,在强碱性溶液中完全分解。
 
成因产状:主要产于火山岩地区近地表的地方,或火山喷气孔附近,因为这些地方常有含硫酸的液体或气体溢出,若和周围岩石内的钾长石发生化学作用,便会形成明矾石。
 
我国产地:主要有安徽省、浙江省等;其中,最大的明矾产地是浙江省温州市,约占全国总储量的70%,素有“世界矾都”之称。
 
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△明矾石标本,视域2mm,产自德国
 
 
明矾石与油条有什么关系呢?
这就不得不提到明矾石的“个人技能”了。
明矾石可以用来提炼铝,
还可以制取我们所熟悉的“明矾”。
而我们每个人几乎都在不知不觉中吃过明矾。
 
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△明矾石标本,视域5mm,产自玻利维亚
 
 
食品添加剂
 1
面制品的膨松剂
 
面粉“起发”主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉4种方式。其中,泡打粉的主要成分明矾。它是通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用。这样蒸制的时候面制品显得蓬松可口,外观也好看。
 
例如炸油条前,人们会在面粉里加入小苏打;小苏打受热产生的二氧化碳气体,会让食物慢慢膨胀。
2NaHCO3 = NaCO3+CO2↑+H2O
而如果同时加入明矾,那么明矾中的Al3+和小苏打中的HCO3-反应释放出的CO2的量,会增多一倍,这使油条在热锅中一下子就鼓了起来。
2KAl(SO4)2·12H2O+6NaHCO3=
K2SO4+3Na2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑+24H2O
 
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2
海蜇加工的固化剂
 
凉拌海蜇是很多人喜欢的家常菜,但新鲜海蜇体内含有毒素,食用后会发生中毒,必须用食盐、明矾腌制,浸渍掉毒素后方可食用。
 
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鲜海蜇的加工通常要明矾浸渍三次才适合直接加工食用,也就是俗称的“三矾二水”,使海蜇口感清脆,且有效地防腐烂。这也决定了它是铝含量最高的加工食品。
 
3
食品改良剂
 
在吃火锅和麻辣烫时,粉条是一种深受欢迎的食品。
 
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但由于原淀粉本身存在胶黏性差、糊凝胶不稳定、易老化等缺点,降低了纯粉丝的品质。因此,在传统粉丝加工中,常常加入一定量的明矾,显著提高粉丝的韧性和耐煮性,减少断条造成的损失;让粉丝易干、易久贮存,在外观上更加透亮。
 
但是,
明矾中含有的铝对人体是有害的。
虽然它没有致癌性,对生命影响也不大,
但铝元素摄入过量,
会对人体造成系列伤害。
铝具有聚集性,
一经吸收后会进入体内大部分器官,
主要积聚于骨骼,对大脑和肾脏也有损害。
 
铝可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形,出现软骨病、骨质疏松等;对大脑的损害,使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状,影响人们的智力;对肾脏的伤害可影响雄性动物的生殖能力。
 
铝超标对儿童的影响更大,不仅影响儿童骨骼的生长,还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。
 
2014年的数据显示:
成年人少吃一个馒头(100克),
铝摄入量能减少0.19毫克每公斤体重;
少吃一根油条(50克),
铝摄入量能减少0.39毫克每公斤体重;
儿童少吃一袋儿(60克)薯条薯片类膨化食品,铝摄入量能减少0.07毫克每公斤体重。
 
 
2014年7月,国家卫计委等五部门规定,馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,也就是俗称的“明矾”。膨化食品中,不再允许使用任何含铝食品添加剂。
 
 
此外,虽然海蜇和粉丝两种食品的制作过程中并没有明令禁止使用明矾,但平时也应该少吃。特别是食用海蜇前,最好用醋泡泡再吃,有利于降低铝含量。
 
 
参考来源:上海人民政府官网、中国知网、检验医学网等
 
 
          
 
湖南省地质博物馆
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